Mallorca står starkt på den gastronomiska kartan med 11 Michelinstjärnor, och i boken GASTRO STARS Mallorca porträtteras öns mest innovativa fine dining-kockar. I vår serie Månadens GASTRO STAR lyfter vi varje månad fram en av dessa stjärnor – med material och bilder direkt hämtade ur boken. Ulf Strömqvist är författare och Peer Eriksson fotograf och AD.
Fernando Arellano är inte bara köksmästare – han är en berättare. På den enstjärniga restaurangen Zaranda, i hjärtat av Palma, bygger han varje meny kring ett tema och en känsla. Just nu: Platsens Själ – Genius Loci.
Zaranda – Fernando Arellanos kreativa scen
Zaranda ligger med egen entré i det femstjärniga hotellet Es Princep. Utsikten över Palmabukten från hotellets takterass är magnifik, men det är i matsalen – särskilt vid en “counter seating” – som matupplevelsen verkligen börjar. Där står Fernando själv, närvarande och nyfiken, i direkt kontakt med gästerna och sitt team. Det är mer än en middag – det är en dialog mellan kock och publik.
Ett tema med djup – läder, historia och minnen
Menyn kretsar kring temat “Genius Loci” – Platsens Själ. Lokalen var ett moriskt garveri, och lädertemat löper som en röd tråd genom kvällen – i smak, form och symbolik. Redan i en av de första serveringarna kombineras grönsaker, fläsk- och ålskinn med dipsåser i hela smakregistret: syra, sälta, sötma, beska och umami.
En meny som berättar en historia
Hos Fernando Arellano är varje rätt laddad med ett personligt minne eller en plats som präglat honom. Menyn blir en berättelse i flera akter – från Irland till Medelhavet, från tradition till nytänkande som exempelvis:
• Ostron med Guinness – en oväntad kombination inspirerad av Fernandos år i Dublin
• Sjöborre med rödräka och fänkål – en hyllning till Mallorcas hav och skaldjur
Final med personlighet
Mot slutet av menyn serveras rätter med huvudingredienser som monkfish, duva och getmjölk – smakrika avslutningar på den saltare delen av kvällen. Därefter följer tre genomtänkta desserter, där “Sa Pelleteria” – Arellanos tolkning av den mallorkinska ensaimadan – serveras i en Zaranda-märkt kartong. En frasig, söt och personlig slutbild.
Läs mer i Gastro Stars Mallorca
Vill du läsa mer om Fernando och hans kollegor?
I boken GASTRO STARS Mallorca möter du öns främsta Michelinkockar – med porträtt, menyer och fotografier.
Boken finns bland annat hos Rialto Living i Palma och på utvalda hotell och vingårdar.
Följ Månadens GASTRO STAR
Vill du upptäcka fler kockar som formar Mallorcas gastronomiska framtid?
Följ vår serie Månadens GASTRO STAR – en ny artikel publiceras sista fredagen varje månad här på Mallorca Nyheter.
Text: Ulf Strömqvist
Bild: Peer Eriksson
Missa inga nyheter!
Prenumerera på vårt veckovisa, kostnadsfria nyhetsbrev HÄR.
