Mallorca står starkt på den gastronomiska kartan med 11 Michelinstjärnor, och i boken GASTRO STARS Mallorca porträtteras öns mest innovativa fine dining-kockar. I vår serie Månadens GASTRO STAR lyfter vi varje månad fram en av dessa stjärnor – med material och bilder direkt hämtade ur boken. Ulf Strömqvist är författare och Peer Eriksson fotograf och AD.
Innovativt Konceptuellt Ärligt
Andreu Genestra är en verklig kockkändis på Mallorca. Han syns i TV, i tidningar och i många olika matsammanhang. Han har alltid gått sin egen väg, och sätter gärna sin lekfulla prägel på klassiska rätter. Något som tydligt märks vid ett besök på restaurangen som bär hans namn – Andreu Genestra Mediterranean på Zoëtry hotel utanför Llucmajor. Det är inspirerande att få en pratstund med honom här. ”Live it, feel it, enjoy it” är hans motto.
Medelhavet i centrum
Den inledande serveringen kan närmast beskrivas som Mallorca samlat på en enda tallrik. Man blickar ut över olika inhemska snacks som serveras tillsammans med Andreu Genestras egen vermouth. Det är mallorkinsk coca i en egen tappning, tortilla med kokt Butifarron, en lokal korv, även den i en helt egen tolkning. Hela Medelhavsköket står i centrum. Från Mallorca och Balearerna till Spaniens fastland och ett och annat nedslag i Italien.
Extra twist vid bordet
Det är vackra och väl genomarbetade kreationer och flera av dem får en sista handpåläggning och extra twist vid bordet. En buljong adderas, vackra toppingar läggs på plats och och några tillbehör skärs upp och serveras. Intressant och roligt, som en liten extra happening.
Nya tolkningar av etablerade rätter
Ofta är det helt nya tolkningar av väletablerade rätter. Ett exempel är Lentils risotto with scarlet shrimps, där riset bytts ut mot lena och smakrika linser. Red tuna bolognese är ett annat exempel, där en liten, smakfull portion av den klassiska köttfärssåsen överraskar genom att vara gjord på tonfisk. Eel Wellington är en annan lek med en klassisk rätt. Komponerad på ett liknande sätt, men baserad på en helt annan och lite udda råvara.
Anka, musslor, sherry
Några extra ord ska sägas om rätten Anka och musslor med tre såser. En sensationell smakkombination där land möter hav. Förutom en subtil surf and turf-känsla serveras även en riktigt fin dryckeskombination med en vällagrad sherry, en Oloroso från Jerez. Verkligen något att minnas.
Zero mile ingredients
Närodlat är grunden till hela matlagningsfilosofin. Pumpa och vackra blommor dyker upp bland desserterna och är ett tydligt tecken på vad som hämtas från de egna odlingarna. Detta är Medelhavet i Andreus egna karaktäristiska tolkning. Det är verkligen ärlig mat med väl hanterade råvaror. Han har fått flera utmärkelser, bl.a. en grön stjärna i Guide Michelin, för sitt hållbarhetsarbete och berättar avslutningsvis engagerat om sin egen vegetable garden. Han understryker sin tankegång om ”zero-mile ingredients”. Verkligt närodlat!
Läs mer i Gastro Stars Mallorca
Vill du läsa mer om öns gastronomi?
I boken GASTRO STARS Mallorca möter du öns främsta Michelinkockar – med porträtt, menyer och fotografier.
Boken finns bland annat hos Rialto Living i Palma och på utvalda hotell och vingårdar.
Följ Månadens GASTRO STAR
Vill du upptäcka fler kockar som formar Mallorcas gastronomiska framtid?
Följ vår serie Månadens GASTRO STAR – en ny artikel publiceras sista fredagen varje månad här på Mallorca Nyheter.
Tidigare Månadens GASTRO STAR hittar du HÄR
Text: Ulf Strömqvist
Bilder: Peer Eriksson
Missa inga nyheter!
Prenumerera på vårt veckovisa nyhetsbrev HÄR.
